14 Eiscreme-Fehler, die Sie vermeiden sollten
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14 Eiscreme-Fehler, die Sie vermeiden sollten

Jul 27, 2023

Wir haben noch niemanden getroffen, der kein Eis mag – und die Leute mögen diesen kalten, süßen Leckerbissen schon länger, als Sie vielleicht denken. Die Praxis, gefrorene Flüssigkeiten mit süßen Aromen zu mischen, gibt es schon seit Tausenden von Jahren. Sowohl Alexander der Große als auch der römische Kaiser Nero sollen Fans von Schnee sein, der mit Säften und Süßungsmitteln gemischt wird. Mit der Zeit wurden die Kochtechniken und diese Grundmischung immer weiter entwickelt. Milchprodukte wurden eingeführt und die früheste Form von Eis, wie wir sie kennen, erschien im 17. Jahrhundert.

Als die Technologie so weit fortgeschritten war, dass man kalte Speisen problemlos aufbewahren konnte, wurde Eis zum Mainstream. Und heute können Sie sogar laktosefreies und veganes Eis probieren, wodurch das Dessert auch für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen zugänglich ist und so ziemlich jeder genießen kann. Laut einer Studie von Amore Di Gelato (laut FoodBev Media) bleibt Eis nach wie vor die mit Abstand beliebteste Beilage zu Desserts, wobei die Mehrheit der Leute, die zum Abendessen einen süßen Gang bestellten, es nebenbei wählten. Und es ist für sich genommen genauso beliebt.

Aber ganz gleich, ob Sie es im Laden kaufen oder zu Hause Eis zubereiten, es kann ein Lebensmittel sein, das sehr fehleranfällig ist. Ganz gleich, wie Sie es aufbewahren oder wie Sie es herstellen: Wir haben alle wichtigen Fehler zusammengestellt, die Sie vermeiden sollten.

Während manche Menschen mit günstigeren Lebensmitteln in der Küche Wunder vollbringen können, gilt im Allgemeinen, dass unsere fertigen Gerichte nur so gut sind wie die Zutaten, mit denen wir beginnen. Und das ist bei selbstgemachtem Eis definitiv der Fall. Durch die Verwendung hochwertiger Zutaten für die Herstellung von Eis stellen Sie sicher, dass Ihr Essen den bestmöglichen Geschmack hat. Zutaten von geringer Qualität hingegen können dazu führen, dass Ihr Eis langweilig oder eintönig schmeckt und sich auf seinen Nährwert auswirkt.

Während die Verwendung von guter Sahne, Milch und Zucker von entscheidender Bedeutung ist, um Ihrem Eis eine gute Basis zu geben, werden Sie wahrscheinlich bemerken, dass Sie bei den hinzugefügten Aromen vor allem Zutaten minderer Qualität verwenden – selbst bei etwas so Grundlegendem wie Vanille. Reiner Vanilleextrakt mag teurer sein, aber wenn Sie ein paar Dollar mehr ausgeben, erhält Ihr Eis einen viel besseren Geschmack als eine billigere Alternative. „The Baking Bible“-Autorin Rose Levy Beranbaum erklärte, warum das Original zu einem besseren Endergebnis führt. „Der Geschmack von künstlicher Vanille variiert von fade bis unangenehm. Reine Vanille hat nicht nur einen köstlichen Eigengeschmack, sie verstärkt auch andere Geschmacksrichtungen“, sagte sie gegenüber The Kitchn. Bei Speiseeis ist die Verwendung von reinem Vanilleextrakt besonders wichtig. Da keine Hitze entsteht, kommt es zu keiner Geschmacksverschlechterung, sodass der Vanillegeschmack stärker durchscheint, als wenn er zu einer Torte oder einem Keks verarbeitet würde.

Obwohl Eis für seine Süße bekannt ist, ist die Zugabe von Salz ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung. Salz hat Einfluss auf den Gefrierpunkt von Wasser. Während Wasser bei 0 Grad Celsius gefriert, muss Eiscreme kälter sein, um richtig gefrieren zu können, da Milchprodukte bei einer noch niedrigeren Temperatur hart werden. Wenn Sie der Mischung also Salz hinzufügen, verhindern Sie effektiv, dass sie bei 0 Grad aushärtet, und senken die Temperatur, bei der das Wasser beim Rühren des Eises gefriert. All dies führt zu einer glatteren, zusammenhängenderen Eiscreme.

Auch die Zugabe von Salz zu Eiscreme kann sich positiv auf den Geschmack auswirken, da das Dessert dadurch voller und gehaltvoller schmeckt und der hohe Zuckergehalt durch eine herzhafte Note ausgeglichen wird. Es kann auch die Aromen aller Zusätze hervorheben, die Sie in die Mischung geben. Denken Sie daran, Ihrem Eis nicht zu viel Salz hinzuzufügen. Dadurch wird nicht nur der Geschmack des Endprodukts beeinträchtigt, es schmeckt zu salzig und alles andere im Essen wird überlagert, sondern es kann auch dazu führen, dass das Eis nicht richtig gefriert. ‌

Die Herstellung von Eis ist kein sofortiger Prozess, und wer Geduld aufbringt, wird mit einem köstlichen Endergebnis belohnt. Aber Sie müssen nicht nur darauf warten, dass Ihr Eis im Gefrierschrank fest wird, sondern auch die Basis ruhen lassen, wenn Sie das bestmögliche Dessert wünschen. Wenn Sie Ihre Eisbasis ruhen und abkühlen lassen, verhindern Sie, dass sich während des Umrührens größere Eiskristalle bilden, da die Mischung eine sehr kalte Temperatur erreicht. Dadurch wird das Endprodukt glatter und die Eiscreme genussvoller und schmackhafter.

Das Ausruhen Ihres Sockels entlastet auch Ihre Eismaschine und ist besonders wichtig für Geräte, die keine extrem kalten Temperaturen erreichen können. Geben Sie Ihrer Eiscreme am besten ausreichend Zeit, um im Kühlschrank zu ruhen, am besten über Nacht, um sicherzustellen, dass sie durchgehend gekühlt ist. Um ein etwas schnelleres Ergebnis zu erzielen, legen Sie Ihre Basis in ein Eiswasserbad. Bedenken Sie jedoch, dass es zu einer ungleichmäßigen Temperatur des Bodens kommen kann, wenn Sie ihn nicht lange genug stehen lassen, was sich möglicherweise negativ auf Ihr Endprodukt auswirkt. ‌

Normales Eis hat einen relativ hohen Fettgehalt, was manche Menschen dazu veranlasst hat, nach fettarmen Alternativen zu suchen. Aber wir würden versuchen, der Versuchung zu widerstehen, bei der Eiszubereitung zu Hause fettarme Milchprodukte zu verwenden. Die Butterfette in Eiscreme sind aus mehreren Gründen unglaublich wichtig. Der erste Grund besteht darin, dass sie für einen cremigeren, reichhaltigeren Geschmack und eine glattere Textur sorgen. Ohne die notwendige Menge an Fett (die in der Regel etwa 10–20 % der Zusammensetzung der meisten Eiscremes ausmacht) hat das Dessert einfach nicht die Samtigkeit, die es so köstlich macht.

Butterfette tragen auch zur Zusammensetzung von Eis bei, indem sie es nicht nur fester machen, sondern auch seine Struktur beim Servieren länger behalten. Denken Sie auch daran, dass fettarmes Eis möglicherweise nicht wirklich gesünder für Sie ist. Im Laden gekaufte fett- und kalorienarme Optionen können den geringeren Butterfettgehalt oft durch andere Zusatzstoffe ausgleichen, und Sie müssen möglicherweise dasselbe tun, wenn Sie versuchen, es zu Hause zuzubereiten. Und die Annahme, dass ein Eisprodukt für Sie „gesünder“ ist, könnte sich negativ auf Ihr Verhalten beim Verzehr auswirken. Keri Gans, Autorin von „The Small Change Diet“ und registrierte Ernährungsberaterin, erklärte gegenüber Chicago Health: „Einer der größten Nachteile dieser Eissorten besteht darin, dass viele Menschen rationalisieren, weil sie aufgrund der geringen Kalorienmenge mehr essen können, und die tatsächlich vorgesehene Portion aus den Augen verlieren.“ Größe."

Bei Eis ist der Name Programm: Es muss ziemlich kalt sein. Aber es ist durchaus möglich, temperaturtechnisch zu weit zu gehen. Wenn Sie Ihr Eis bei zu niedrigen Temperaturen lagern, wird es zu hart, sodass Sie es nicht mehr löffeln und essen können. Dies ist auf die höhere Anzahl an Wasserkristallen im Eis zurückzuführen, die gefrieren und die Mischung zu zäh machen. Die Härte ergibt sich aus der Dichte eines Eises – je hochwertiger es ist, desto schwieriger ist es, es bei niedriger Temperatur zu schöpfen, da nur wenig Luft in der Mischung enthalten ist. Bedenken Sie auch, dass der Betrieb eines Ultra-Kalt-Gefrierschranks mehr Energie verbraucht und Sie möglicherweise mehr Geld kostet.

Idealerweise sollte Ihr Gefrierschrank irgendwo zwischen 0 und -5 Grad Fahrenheit eingestellt sein, um das Eis auf der optimalen Temperatur zu halten. Am besten wird es bei einer etwas höheren Temperatur serviert, damit es weicher und leichter zu löffeln ist. Wenn Sie Ihr Eis auf eine zu niedrige Temperatur eingefroren haben, lassen Sie es am besten ganz langsam aufwärmen, damit es nicht schmilzt und Ihr Dessert ruiniert. Stellen Sie Ihren Eiskarton in den Kühlschrank und lassen Sie ihn dort etwa eine halbe Stunde lang, bis er weich genug zum Servieren ist. ‌

Selbstgemachtes Eis zuzubereiten ist nicht ganz so einfach, wie einfach Sahne, Milch und Zucker zu vermischen, es in den Gefrierschrank zu stellen und auf das Beste zu hoffen. Für ein erstklassiges Ergebnis benötigen Sie wahrscheinlich einen Stabilisator. Bei der Herstellung von gutem Eis kommt es darauf an, die richtige Größe der Eiskristalle zu wählen, da diese darüber entscheidet, wie glatt und cremig das Endergebnis ist. Stabilisatoren verhindern, dass Eiskristalle zu groß werden, indem sie den Wassergehalt im Dessert verdicken, wodurch Ihr Eis zusammenhängender wird und eine bessere Textur erhält.

Die häufigsten Stabilisatoren in im Laden gekauften Eiscremes sind normalerweise eine Art Gummi, entweder Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Zellulosegummi. Dies sind alles natürliche Derivate, die aus Pflanzen stammen und normalerweise in Form eines feinen Pulvers vorliegen. Eigelb kann auch als Stabilisator und Emulgator wirken. Denken Sie daran, dass bei der Verwendung von Kaugummi in Ihrem selbstgemachten Eis schon eine kleine Menge ausreichen kann, und es ist wichtig, es nicht zu übertreiben. Eiscremes, die zu viele Stabilisatoren enthalten, entwickeln eine gummiartige Konsistenz. Halten Sie sich immer sehr genau an das Rezept, das Sie verwenden, denn sobald Sie einen Stabilisator hinzugefügt und Ihr Eis eingefroren haben, ist es sehr schwierig, die Mischung wieder ins Gleichgewicht zu bringen, ohne die gesamte Charge zu ruinieren.

Eis gibt es in allen möglichen Formen und Größen und zu unterschiedlichen Preisen. Aber lassen Sie sich nicht von der billigsten Option im Regal verführen. Billigere Eismarken können ihre Kosten im Allgemeinen niedrig halten, da ihre Produkte weitaus mehr Luft enthalten als teurere Alternativen. Indem sie zusätzliche Luft in Eiscreme pumpen, können Hersteller ihre Produkte voluminöser aussehen lassen, ohne tatsächlich zusätzliche Zutaten hinzuzufügen.

Leider hat dies jedoch einen Einfluss darauf, wie weit sich Ihr Eis erstreckt. Luftgefüllte Eissorten halten im Allgemeinen nicht so lange wie dichtere Sorten. Sie können dies beobachten, wenn das Eis schmilzt: Desserts, die stärker belüftet sind, verlieren einen großen Teil ihres Volumens, da die Luft entweicht und verschwindet. Es hat auch Auswirkungen auf den Geschmack. Während jedes Eis etwas Luft benötigt, haben Produkte mit einer höheren Konzentration an Zutaten von Natur aus einen intensiveren Geschmack. Generell ist es ratsam, im Supermarkt auf seine Sinne zu vertrauen und wenn man zwischen zwei ähnlichen Geschmacksrichtungen schwankt, sollte man sich für diejenige entscheiden, die sich im Verhältnis zur Verpackungsgröße am schwersten anfühlt. Je schwerer das Eis ist, desto mehr echte Sahne enthält es. Behalten Sie jedoch immer Ihr Budget im Auge und lassen Sie sich nicht dazu drängen, teures Eis zu kaufen, wenn Ihnen die billigeren Sachen besser gefallen!‌

Die besten Eissorten haben eine reichhaltige, dichte Konsistenz und einen ausgesprochen weichen Geschmack. Und eine der besten Möglichkeiten, dies zu erreichen, besteht darin, Ihrer Mischung Eigelb hinzuzufügen. Eigelb ist von Natur aus reich an Lecithin, einem Emulgator, der dazu beiträgt, die Eismischung zusammenzubringen und ihre Cremigkeit zu erhöhen. Begünstigt wird dies durch das Fett im Eigelb, das die Dichte des Desserts erhöht.

Je mehr Eigelb Sie verwenden, desto reichhaltiger wird Ihr Eis letztendlich. Eigelb verhindert auch, dass die Eiscreme so schnell schmilzt, und trägt dazu bei, dass Ihre Mischung besser gefriert, unabhängig davon, was sich sonst noch darin befindet oder wie die Zusammensetzung der anderen Zutaten ausfällt. Bedenken Sie jedoch, dass bei Eigelb ein empfindliches Gleichgewicht zu finden ist und es wichtig ist, es in Ihrem Rezept nicht zu übertreiben. Der Geschmack von Eigelb kann für manche Menschen sehr ausgeprägt sein und in bestimmten Kombinationen und Rezepten recht stark durchscheinen. Dies kann besonders deutlich auftreten, wenn Sie Ihre Eismischung auf eine zu hohe Temperatur erhitzen. ‌

Während Eis ohne Umrühren heutzutage der letzte Schrei zu sein scheint, ist das Umrühren immer noch ein wichtiger Schritt in vielen traditionellen Eisrezepten. Durch das Umrühren Ihrer Eiscrememischung wird Luft hinzugefügt, wodurch sie sich leichter schöpfen lässt und ein leichteres Mundgefühl entsteht. Außerdem wird verhindert, dass die Eiskristalle in der Mischung zu groß werden, was die Textur des Eises beeinträchtigen und dazu führen kann, dass sich Teile davon spröde anfühlen.

Allerdings muss die Umwälzung über die richtige Zeitspanne durchgeführt werden, und ein Übertreiben kann zu enttäuschenden Ergebnissen führen. Wenn Sie Ihr Eis zu stark umrühren, verändert sich die Fettstruktur und alles beginnt zusammenzukleben. Dadurch wird Ihre Eismischung zu dicht und dick und beginnt im Wesentlichen, sie in Butter zu verwandeln.

Denken Sie daran, dass die Zeit, die Sie zum Umrühren Ihres Eises benötigen, von Rezept zu Rezept erheblich variieren kann und möglicherweise von der Ausgewogenheit der verwendeten Zutaten abhängt. Sie können im Allgemeinen anhand der Konsistenz erkennen, wann Ihr Eis fertig ist. Wenn Ihr Eis wie Softeis aussieht und eine leichte Konsistenz aufweist, ist es normalerweise fertig. Vielleicht können Sie es auch am Geräusch Ihrer Maschine erkennen: Wenn das Geräusch von einem hohen zu einem tiefen, surrenden Geräusch wechselt, könnte Ihr Eis fertig sein. ‌

Das Beste an hausgemachtem Eis ist, dass Sie alle Geschmacksrichtungen, die Sie im Laden nicht finden, direkt in Ihr eigenes Rezept integrieren können. Und so ist es immer schade, wenn Menschen bei ihren Eiskreationen einfallslos sind. Die Wahrheit ist jedoch, dass Eiscreme eine relativ neutrale Basis hat und daher das perfekte Vehikel für schärfere, spritzigere Aromen ist, die die Reichhaltigkeit der Milchprodukte unterstreichen.

Eine unserer Lieblingszutaten zu selbstgemachtem Eis ist Alkohol. Die Verwendung einer kleinen Menge Alkohol wie Rum oder Whisky kann Ihrem Eis einen saftigen, nuancierten Geschmack verleihen und alle anderen Zusätze, die Sie dazu hinzufügen, verbessern. Versuchen Sie, eine kleine Menge Rum mit Rosinen oder Ingwer oder einen Bourbon mit Schokoladenstückchen oder scharfen Beeren zu kombinieren.

Denken Sie daran, dass bei der Zugabe von Alkohol schon eine kleine Menge ausreicht – und bei Eiscreme kann es einen ziemlich deutlichen Einfluss auf die Textur und die Gefrierfähigkeit haben. Alkohol gefriert bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser oder Milchprodukte. Wenn man also zu viel zum Eis hinzufügt, wird die Gesamtmischung weicher und verhindert, dass sie richtig fest wird. Die Zugabe einer kleinen Menge kann jedoch das Schöpfen erleichtern.‌

Sahne ist ein wesentlicher Bestandteil von Eiscreme – sie steht schließlich im Namen des Gerichts, sodass man davon ausgehen kann, dass sie eine ziemlich wichtige Rolle spielt. Aber die Art der Creme, die Sie verwenden, ist enorm wichtig. Eine Sorte, die Sie vermeiden sollten, ist Schlagsahne, da sie einen geringeren Fettgehalt hat. Während normale Schlagsahne 36 % Fett hat und somit optimal für ein geschmeidiges Mundgefühl sorgt, kann Schlagsahne auch nur 30 % Fett enthalten. Bedenken Sie, dass dieser Fettgehalt durch die Zugabe von Milch weiter sinkt und der Gesamtfettgehalt Ihrer endgültigen Eiscrememischung möglicherweise zu niedrig ausfällt.

Ein weiteres Problem besteht darin, dass Schlagsahne tendenziell stärker auf das Umrühren reagiert und am Ende zu stark fest werden kann, sodass die Mischung zu schnell in Butter übergeht. Schlagsahne kann auch stärker verarbeitet sein als Sahne und Zusatzstoffe und Stabilisatoren enthalten, die die letztendliche Textur Ihres Endprodukts verändern können. Es ist jedoch wichtig, keine andere Cremesorte zu verwenden als die, die Ihr Rezept vorschreibt. Einige Rezepte erfordern das Schlagen von Sahne und können dies durch die Verwendung von weniger Milch ausgleichen, um die beste Fettbalance zu erreichen. ‌

Während für ein klassisches, gut gemachtes Eis kaum mehr als ein paar sorgfältig ausgewählte Geschmackszusätze und ein Löffel zum Aufessen erforderlich sind, schwelgen andere in ihren zusätzlichen Zutaten. Eissorten wie Keksteig und Schokoladenstückchen nehmen normales Eis und füllen es mit zähen, knusprigen, zuckerhaltigen Häppchen, fügen zusätzliche Texturen und Aromen hinzu und machen den Verzehr viel attraktiver. Das Untermischen zusätzlicher Zutaten wie Rosinen oder Nüsse ist auch eine tolle Möglichkeit, Essensreste und kleine Mengen zu verwerten, für die Sie kein anderes Rezept finden.

Aber Sie sollten Ihre zusätzlichen Zutaten nie zu früh hinzufügen. Wenn Sie sie in Ihre Eismaschine geben, während die Mischung zu dünn ist, sinken sie direkt auf den Boden der Schüssel und werden schlecht verteilt. Warten Sie stattdessen, bis Ihr Eis fertig gerührt ist, und mischen Sie dann Ihre Zutaten von Hand unter. Es empfiehlt sich außerdem, die Mix-Ins eine Weile im Gefrierschrank zu kühlen, bevor Sie sie hinzufügen. Wenn sie zu warm sind, erhöhen sie die Temperatur Ihres Eises und lassen es möglicherweise schmelzen. ‌

Viele Eismaschinen verfügen über eine abnehmbare Metallschüssel, in der das Eis gerührt wird, und wie Sie diese behandeln, ist entscheidend für den Erfolg Ihres Desserts. Diese Schalen müssen aus der Maschine genommen und für etwa acht Stunden oder über Nacht in den Gefrierschrank gestellt werden, bevor Sie Ihr Eis zubereiten. In die Schüssel ist häufig eine Kühlflüssigkeit eingebaut, die dann gefriert und eine konstant niedrige Temperatur beibehält, während das Eis gerührt wird. Wenn Sie dies nicht tun oder die Schüssel nicht lange genug einfrieren, kann Ihre Eismischung einfach nicht kalt genug werden, um richtig fest zu werden. Am Ende erhalten Sie ein suppiges, flüssiges Endergebnis.

Eismaschinen, die Gefrierschüsseln verwenden, sind aufgrund ihrer relativ geringen Größe und Erschwinglichkeit eine gängige Wahl. Beachten Sie jedoch, dass nicht alle Eismaschinen über einen Schüsselaufsatz verfügen. Kompressormaschinen, die häufiger in gewerblichen Umgebungen zu finden sind, verfügen über eingebaute Gefrierschränke, sodass vor der Verwendung keine Vorbereitungszeit erforderlich ist. Diese Maschinentypen können etwas teurer sein und mehr Platz in Ihrer Küche beanspruchen.

Unabhängig davon, ob Sie Ihr eigenes Eis hergestellt oder im Laden gekauft haben, muss es in Ihrem Gefrierschrank aufbewahrt werden. Aber genau wie Sie es in Ihrem Gefrierschrank aufbewahren, kann einen großen Unterschied in der Qualität machen. Wenn Sie Eis aus dem Gefrierschrank nehmen, beginnt die oberste Schicht zu schmelzen, und wenn es wieder hineingelegt wird, können sich Eiskristalle bilden. Diese Eiskristalle können dann zu Gefrierbrand führen, wodurch das Eis seine Qualität und seinen Geschmack verliert.

Eine einfache Lösung hierfür besteht darin, Ihr Eis verkehrt herum aufzubewahren. Dadurch tropft die Feuchtigkeit von der obersten Schicht des Eises auf den Deckel, wo sich Eiskristalle bilden – der Rest des Eises bleibt davon unberührt. Sofern Sie das Eis nicht zu lange stehen lassen, bleibt der Rest des Desserts fest und schmilzt nicht an der Oberseite des Behälters. Wenn Sie Ihr Eis zu lange stehen gelassen haben oder sich nicht ganz trauen, es auf den Kopf zu stellen, versuchen Sie, die Oberseite mit Pergamentpapier oder Plastikfolie auszukleiden, bevor Sie es wieder in den Gefrierschrank legen. Diese Schutzschicht verhindert, dass die Feuchtigkeit verdunstet und sich Kristalle bilden.